PL EN
OCENA WYBRANYCH WŁAŚCIWOŚCI FIZYCZNYCH CIASTA I CIASTEK BISZKOPTOWYCH Z DODATKIEM NATURALNYCH KONCENTRATÓW BARWIĄCYCH
Anna Gerłowicz 1,   Agata Marzec 1  
,   Hanna Kowalska 1
,   Ewa Domian 1
 
Więcej
Ukryj
1
SGGW w Warszawie, Wydział Nauk o Żywności
Data publikacji: 07-07-2021
 
2018;(595):41–49
 
SŁOWA KLUCZOWE
STRESZCZENIE
Barwa to ważny atrybut sensoryczny, używany podczas wyboru czy też kupna żywności. Wygląd produktów spożywczych determinuje stopień pożądalności przez konsumentów i w związku z tym coraz częściej przemysł spożywczy korzysta z możliwości poprawy wizualnej atrakcyjności żywności. Celem pracy była analiza barwy ciasta oraz ciastek biszkoptowych z sacharozą, erytrytolem i dodatkiem naturalnych koncentratów barwiących. Ponadto analizowano aktywność i zawartość wody, gęstość i strukturę biszkoptów. Rodzaj substancji słodzącej oraz naturalne koncentraty barwiące wpływały istotnie na barwę ciasta. Zastosowanie erytrytolu w formule ciastek biszkoptowych spowodowało otrzymanie ciem- niejszej barwy niż w przypadku ciastek z sacharozą, bez względu na użyty naturalny koncentrat barwiący. Każdy wypiek cechował się indywidualnymi właściwościami fizycznymi z zachowaniem tych samych warunków produkcji. Ciasta, do przygotowania których użyto erytrytolu, bez względu na zastosowany barwnik były bardziej wilgotne od tych z sacharozą. Dodatek naturalnego koncentratu barwiącego spowodował wzrost aktywności wody biszkoptów. Wykazano wpływ dodatku naturalnych koncentratów barwiących na gęstość. Struktura ciastek biszkoptowych zależała tylko od rodzaju substancji słodzącej.
 
REFERENCJE (17)
1.
Ateş G., Elmacı Y., 2018. Coffee silver skin as fat replacer in cake formulations and its effect on physical, chemical and sensory attributes of cakes. LWT – Food Sci. Technol. 90, 519–525.
 
2.
Baldino N., Gabriele D., Lupi F.R., de Cindio B., Cicerelli L., 2014. Modeling of baking behavior of semi-sweet short dough biscuits. Innov. Food Sci. Emerg. 25, 40–52.
 
3.
Díaz-Ramírez M., Calderón-Domínguez G., García-Garibay M., Jiménez-Guzmán J., Villanueva-Carvajal A., de la Paz Salgado-Cruz M., Arizmendi-Cotero D., Del Moral-Ramírez E., 2016. Effect of whey protein isolate addition on physical, structural and sensory properties of sponge cake. Food Hydrocolloid 61, 633–639.
 
4.
Gómez M., Ronda F., Caballero P.A., Blanco C.A., Rosell C.M., 2007. Functionality of different hydrocolloids on the quality and shelf life of yellow layer cakes. Food Hydrocolloid 2, 167–173.
 
5.
Hao Y., Wang F., Huang W., Tang X., Zou Q., Li Z., Ogawa A., 2016. Sucrose substitution by polyols in sponge cake and their effects on the foaming and thermal properties of egg protein. Food Hydrocolloid 57, 153–159.
 
6.
Letona P., Chacon V., Roberto C., Barnoya J., 2014. A qualitative study of children’s snack food packaging perceptions and preferences. BMC Public Health 14, 1–6.
 
7.
Ma F., Baik B.K., 2018. Soft wheat quality characteristics required for making baking powder biscuits. J. Cereal Sci. 79, 127–133.
 
8.
Martínez-Cervera S., Sanz T., Salvador A., Fiszman S.M., 2012. Rheological, textural and sensorial properties of low-sucrose muffins reformulated with sucralose/polydextrose. LWT – Food Sci. Technol. 45, 213–220.
 
9.
Marzec A., Kowalska H., Gąsowski W., 2010. Właściwości mechaniczne ciastek biszkoptowych o zróżnicowanej porowatości. Acta Agrophysica 16 (2), 359–368.
 
10.
Mieszkowska A., Marzec A., 2016. Effect of polydextrose and inulin on texture and consumer preference of short-dough biscuits with chickpea flour. LWT – Food Sci. Technol. 73, 60–66.
 
11.
Pasqualone A., Bianco A.M., Paradiso V.M., Summo C., Gambacorta G., Caponio F., 2014. Physico-chemical, sensory and volatile profiles of biscuits enriched with grape marc extract. Food Res. Int. 65, 385–393.
 
12.
Pasqualone A., Bianco A.M., Paradiso V.M., Summo C., Gambacorta G., Caponio F., Blanco A., 2015. Production and characterization of functional biscuits obtained from purple wheat. Food Chem. 180, 64–70.
 
13.
Rozporządzenie Parlamentu Europejskiego i Rady (WE) nr 1333/2008 z dnia 16 grudnia 2008 r. w sprawie dodatków do żywności. Dz.U. L 354 z 31.12.2008, s.16.
 
14.
Różyło R., Dziki D., Ziemichód A., Siasta M., Biernacka B., Łysiak G., al Aridhee J., Kulig R., 2016. Zmiany właściwości fizycznych chleba bezglutenowego pod wpływem dodatku suszonej lucerny. ZPPNR 585, 131–139.
 
15.
Srivastava R., Bousquières J., Cepeda-Vázquez M., Roux S., Bonazzi C., Rega B., 2017. Kinetic study of furan and furfural generation during baking of cake models. Food Chem. 1–8. https://doi.org/10.1016/j.food....
 
16.
Storey D., Lee A., Bornet F., Brouns F., 2007. Gastrointestinal tolerance of erythritol and xylitol ingested in a liquid. Europ. J. Clin. Nutr. 61, 349–354.
 
17.
Struck S., Jaros D., Brennan C.S., Rohm H., 2014. Sugar replacement in sweetened bakery goods. Int. J. Food Sci. Tech. 49, 1963–1976.
 
ISSN:0084-5477