PL EN
WYBRANE WŁAŚCIWOŚCI SYPKICH PREPARATÓW TŁUSZCZOWYCH WYTWARZANYCH METODĄ SUSZENIA ROZPYŁOWEGO EMULSJI STABILIZOWANYCH BIAŁKIEM GROCHU
 
Więcej
Ukryj
1
SGGW w Warszawie, Wydział Nauk o Żywności
Data publikacji: 07-07-2021
 
2018;(595):29–39
 
SŁOWA KLUCZOWE
STRESZCZENIE
Celem pracy była analiza wybranych właściwości sypkich roślinnych preparatów białkowo-tłuszczowych wytwarzanych metodą suszenia rozpyłowego emulsji stabilizowanych izolatem białek grochu, z uwzględnieniem wpływu składu surowcowego i właściwości reologicznych emulsji poddawanych suszeniu. Eksperyment obejmował trzy warianty składu emulsji, w których frakcję olejową stanowiła mieszanka oleju palmowego i rzepakowego przy udziale 53 lub 35% s.s. oraz olej rzepakowy przy udziale 35% s.s. emulsji. Każdy z trzech wariantów modelowych emulsji wytwarzano z czterema różnymi węglowodanami: nutriozą, inuliną, polidekstrozą i trehalozą. W ciekłych emulsjach wyznaczono krzywe płynięcia w zakresie szybkości ścinania do 1000 s –1 . W sproszkowanych emulsjach określono: rozkład wielkości cząstek, strukturę i gęstość cząstek, gęstość nasypową i sypkość. Poziom zróżnicowania lepkości (w zakresie od 6 do 19,5 mPas) ciekłych emulsji nie miał odzwierciedlenia w wielkości i gęstości cząstek sproszkowanych emulsji. Morfologię i wymiar, a także gęstość cząstek proszków kształtował rodzaj węglowodanu wypełniającego. Zwiększenie udziału tłuszczu w proszkach zmniejszyło ich sypkość.
 
REFERENCJE (20)
1.
Carneiro H.C., Tonon R.V., Grosso C.R., Hubinger M.D., 2013. Encapsulation efficiency and oxidative stability of flaxseed oil microencapsulated by spray drying using different combinations of wall materials. J. Food Eng. 115 (4), 443–451.
 
2.
Costa A.M., Nunes J.C., Lima B.N.B., Pedrosa C., Calado V., Torres A. G., Pierucci A.P.T. R., 2015. Effective stabilization of CLA by microencapsulation in pea protein. Food Chem. 168, 157–166.
 
3.
Domian E., Brynda-Kopytowska A., Cenkier J., Świrydow E., 2015. Selected properties of microencapsulated oil powders with commercial preparations of maize OSA starch and trehalose. J. Food Eng. 152, 72–84.
 
4.
Domian E., Brynda-Kopytowska A., Marzec A., 2017. Functional Properties and Oxidative Stability of Flaxseed Oil Microencapsulated by Spray Drying Using Legume Proteins in Combination with Soluble Fiber or Trehalose. Food Bioprocess Tech. 10 (7), 1374–1386.
 
5.
Domian E., Cenkier J., Górska A., Brynda-Kopytowska A., 2018. Effect of oil content and drying method on bulk properties and stability of powdered emulsions with OSA starch and linseed oil. LWT – Food Sci Technol. 88, 95–102.
 
6.
Domian, E., Sułek, A., Cenkier, J., Kerschke, A., 2014. Influence of agglomeration on physical characteristics and oxidative stability of spray-dried oil powder with milk protein and trehalose wall material. J. Food Eng. 125, 34–43.
 
7.
Dziubiński M., Kiljański T., Sęk, J., 2014. Podstawy teoretyczne i metody pomiarowe reologii. Wydawnictwo Politechniki Łódzkiej, Łodź.
 
8.
Fitzpatrick J.J., 2005. Food powder flowability. W: Ch. Onwulata (red.), Encapsulated and powdered foods. CRC Press, Boca Raton, 259–272.
 
9.
McClements D.J., 2007. Critical review of techniques and methodologies for characterization of emulsion stability. Crit. Rev. Food Sci. Nutr. 47, 611–649.
 
10.
Pierucci A.P.T., Andrade L.R., Baptista E.B., Volpato N.M., Rocha-Leão M.H.M., 2006. New microencapsulation system for ascorbic acid using pea protein concentrate as coat protector. J. Microencapsul. 23 (6), 654–662.
 
11.
Pierucci A.P.T., Andrade L.R., Farina M., Pedrosa C., Rocha-Leão M.H.M., 2007. Comparison of α-tocopherol microparticles produced with different wall materials: pea protein a new interesting alternative. J. Microencapsul. 24 (3), 201–213.
 
12.
Rong Y., Sillick M., Gregson C.M., 2009. Determination of dextrose equivalent value and number average molecular weight of maltodextrin by osmometry. J. Food Sci. 74 (1), 33–40.
 
13.
Serfert Y., Drusch, S. Schwarz K., 2009. Chemical stabilisation of oils rich in long-chain polyunsaturated fatty acids during homogenisation, microencapsulation and storage. Food Chem. 11, 3 (4), 1106–1112.
 
14.
Stanisz A., 2007. Przystępny kurs statystyki: z zastosowaniem STATISTICA PL na przykładach z medycyny. Analizy wielowymiarowe. StatSoft, Kraków.
 
15.
Stone A.K., Karalash A., Tyler R.T., Warkentin T.D., Nickerson M.T., 2015. Functional attributes of pea protein isolates prepared using different extraction methods and cultivars. Food Res. Int. 76, 31–38.
 
16.
Tadros T., 2004. Application of rheology for assessment and prediction of the long-term physical stability of emulsions. Adv. Colloid Interface Sci. 108, 227–258.
 
17.
Taherian A.R., Fustier P., Ramaswamy H.S., 2006. Effect of added oil and modified starch on rheological properties, droplet size distribution, opacity and stability of beverage cloud emulsions. J. Food Eng. 77 (3), 687–696.
 
18.
Toews R., Wang N., 2013. Physicochemical and functional properties of protein concentrates from pulses. Food Res. Int. 52 (2), 445–451.
 
19.
Westergaard V., 2004. Milk Powder Technology – Evaporation and Spray Drying. GEA A/S Niro Copenhagen, Denmark.
 
20.
Xu Y.Y., Howes T., Adhikari B., Bhandari B., 2012. Investigation of relationship between surface tension of feed solution containing various proteins and surface composition and morphology of powder particles. Dry Technol. 30 (14), 1548–1562.
 
ISSN:0084-5477