Barwa to ważny atrybut sensoryczny, używany podczas wyboru czy też kupna żywności. Wygląd produktów spożywczych determinuje stopień pożądalności przez konsumentów i w związku z tym coraz częściej przemysł spożywczy korzysta z możliwości poprawy wizualnej atrakcyjności żywności. Celem pracy była analiza barwy ciasta oraz ciastek biszkoptowych z sacharozą, erytrytolem i dodatkiem naturalnych koncentratów barwiących. Ponadto analizowano aktywność i zawartość wody, gęstość i strukturę biszkoptów. Rodzaj substancji słodzącej oraz naturalne koncentraty barwiące wpływały istotnie na barwę ciasta. Zastosowanie erytrytolu w formule ciastek biszkoptowych spowodowało otrzymanie ciem- niejszej barwy niż w przypadku ciastek z sacharozą, bez względu na użyty naturalny koncentrat barwiący. Każdy wypiek cechował się indywidualnymi właściwościami fizycznymi z zachowaniem tych samych warunków produkcji. Ciasta, do przygotowania których użyto erytrytolu, bez względu na zastosowany barwnik były bardziej wilgotne od tych z sacharozą. Dodatek naturalnego koncentratu barwiącego spowodował wzrost aktywności wody biszkoptów. Wykazano wpływ dodatku naturalnych koncentratów barwiących na gęstość. Struktura ciastek biszkoptowych zależała tylko od rodzaju substancji słodzącej.