FATTY ACID PROFILE OF RAW MATERIALS
AND CHOCOLATE MILK MASS DEPENDING
ON TEMPERATURE AND TIME OF MIXING
1
WULS-SGGW, Institute of Food Sciences
Data publikacji: 23-07-2021
2020;(601):49-59
SŁOWA KLUCZOWE
STRESZCZENIE
The effect of time and temperature of mixing on the fatty acids profile of chocolate milk mass was analyzed. An analysis of fatty acid composition was performed using
chromatographic methods in roasted and unroasted cocoa beans and liquor, milk powder, and
prepared chocolate milk mass (CM). Both cylinder-dried and spray-dried milk powders had
very similar fatty acid profiles. The effect of mixing parameters on the fatty acids composition was shown, but it was ambiguous. The greatest differences were found after 85 and 120
minutes of basketing at temperatures of 70 and 80°C, especially in unsaturated acids.
REFERENCJE (18)
1.
Aidoo R.P., De Clerq N., Afoakwa E.O., Dewettinck K., 2014. Optimization of processing conditions and rheological properties using stephan mixer as conche in small-scale chocolate processing. Int. J. Food sci. Technol., 49, 740–746.
2.
Barišić V., Kopjar M., Jozinović A., Flanjak I., Ačkar Đ., Miličević B., Šubarić D., Jokić s., Babić J., 2019. The Chemistry behind Chocolate Production. Molecules 24(17), 3163.
3.
Cichosz g., Czeczot H., 2012. Tłuszcz mlekowy w profilaktyce chorób nowotworowych. Pol. Merk. Lek., (33)195, 168–172 [in Polish].
4.
Domínguez-Pérez L.A., Beltrán-Barrientos L.M., gonzález-Córdova A.F., Hernández-Mendoza A., Vallejo-Cordoba B., 2020. Artisanal cocoa bean fermentation: From cocoa bean proteins to bioactive peptides with potential health benefits. J. Funct. Foods, 73, 104134.
5.
Felkner-Poźniakowska B., Pietrzak-Fiecko R., Kotlarska M., Kacprzyk s., 2012. skład kwasów tłuszczowych tłuszczu mleka krów z chowu alkierzowego w okresie letnim i zimowym. Żywn. Nauka Technol. Jakość 1(80), 81–92 [in Polish].
6.
Glicerina V., Balestra F., Dalla Rosa M., Romani s., 2016. Effect of manufacturing process on the microstructural and rheological properties of milk. J. Food Eng. 145, 45–50.
7.
Grassia M., salvatori g., Roberti M., Planeta D., Cinquanta L., 2019. Polyphenols, methylxanthines, fatty acids and minerals in cocoa beans and cocoa products. J. Food Meas. Charact. 13, 1721–1728.
8.
Jahurul M.H.A., Zaidul I.s.M., Norulaini N.A.N., sahena F., Jinap s., Azmir J., sharif K M., Mohd Omar A.K., 2013: Cocoa butter fats and possibilities of substitution in food products concerning cocoa varieties, alternative sources, extraction methods, composition, and characteristics. J. Food Eng. 117, 467–476.
9.
Kowalska M.,Cichosz g., 2013. Dairy products – the best source of CLA. Bromat. Chem. Toksykol. 1, 1–12.
10.
Lipiński K., stasiewicz M., Rafałowski R., Kaliniewicz J., Purwin C., 2012. Wpływ sezonu produkcji mleka na profil kwasów tłuszczowych tłuszczu mlekowego. Żywn. Nauka Technol. Jakość 1(80), 72–80 [in Polish].
11.
Melo C., Bandeira M., Maciel L., Bispo E., Souoza C., Soares s., 2020. Chemical composition and fatty acids profile of chocolates produced with different cocoa (Theobroma cacao L.) cultivars. Food sci. Technol. 40, 1–8.
12.
Mustiga g.M., Morrissey J., stack J.C., DuVal A., Royaert s., Jansen J., Bizzotto C., Villela-Dias C., Mei L., Cahoon E.B., seguine E.s., Marelli J.-P., Motamayor J.C., 2019. Identification of climate and genetic factors that control fat content and fatty acid composition of Theobroma cacao L. beans. Front. Plant sci. 10, 1159.
13.
Safaei P, Seilani F., Eslami F., Sajedi S.R., Mohajer A., 2020. Determination of essential nutrients and heavy metal content of raw cow’s milk from East Azerbaijan province, Iran. Int J Environ Anal Chem. DOI: 10.1080/03067319.2019.170217.
14.
Sirbu D., Grimbs A., Corno M., Ullrich M.s., Kuhnert N., 2018. Variation of triacylglycerol profiles in unfermented and dried fermented cocoa beans of different origins. Food Res. Int. 111, 361–370.
15.
Torres-Moreno M., Torrescasana E., salas-salvadó J., Blanch C., 2015. Nutritional composition and fatty acids profile in cocoa beans and chocolates with different geographical origin and processing conditions. Food Chemistry 166, 125–132.
16.
Urbańska B., Derewiaka D., Lenart A., Kowalska J., 2019. Changes in the composition and content of polyphenols in chocolate resulting from pre-treatment method of cocoa beans and technological process. Eur. Food Res. Technol. 245(10), 2101–2112.
17.
Żyżelewicz D., Budryn g., Krysiak W., Oracz J., Nebesny E., Bojczuk M., 2014. Influence of roasting conditions on fatty acid composition and oxidative changes of cocoa butter extracted from cocoa bean of Forastero variety cultivated in Togo. Food Res. Int. 63, 328–343.
18.
Żyżelewicz D., Budryn g., Oracz J., Antolak H., Kregiel D., Kaczmarska M., 2018. The effect on bioactive components and characteristics of chocolate by functionalization with raw cocoa beans. Food Res. Int. 113, 234–244.
Udostępnij
ARTYKUŁ POWIĄZANY
| ISSN: | 0084-5477 |
Przetwarzamy dane osobowe zbierane podczas odwiedzania serwisu. Realizacja funkcji pozyskiwania informacji o użytkownikach i ich zachowaniu odbywa się poprzez dobrowolnie wprowadzone w formularzach informacje oraz zapisywanie w urządzeniach końcowych plików cookies (tzw. ciasteczka). Dane, w tym pliki cookies, wykorzystywane są w celu realizacji usług, zapewnienia wygodnego korzystania ze strony oraz w celu monitorowania ruchu zgodnie z Polityką prywatności. Dane są także zbierane i przetwarzane przez narzędzie Google Analytics (więcej).
Możesz zmienić ustawienia cookies w swojej przeglądarce. Ograniczenie stosowania plików cookies w konfiguracji przeglądarki może wpłynąć na niektóre funkcjonalności dostępne na stronie.
Możesz zmienić ustawienia cookies w swojej przeglądarce. Ograniczenie stosowania plików cookies w konfiguracji przeglądarki może wpłynąć na niektóre funkcjonalności dostępne na stronie.
