Celem pracy było porównanie wartości technologicznej ziarna starych odmian i nowych rodów orkiszu oraz ziarna pszenicy zwyczajnej (odmiana Tonacja). Zastosowana metodyka badań obejmowała analizę właściwości fizyczno-chemicznych ziarna (MTZ, celność i wyrównanie, gęstość w stanie usypowym, zawartość popiołu, białka, wydajność glutenu) oraz jego przemiał laboratoryjny. Na podstawie bilansu przemiałowego wyznaczono wydajność mąki. W otrzymanych mąkach oznaczono wilgotność, zawartość popiołu, wskaźnik sedymentacji oraz wartość liczby opadania. Stwierdzono, że ziarno orkiszu różniło się pod względem właściwości fizyczno-chemicznych od ziarna pszenicy. Wartości masy 1000 ziaren, gęstości usypowej oraz celności, a także wyrównania ziarna orkiszu były mniejsze w porównaniu do uzyskanych przez próbki pszenicy zwyczajnej. Spośród próbek orkiszu największe wartości omawianych parametrów uzyskano dla ziarna odmiany Oberkulmer Rotkorn. Stwierdzono także, że ziarno orkiszu cechowało się mniejszą zawartością białka oraz wydajnością glutenu niż ziarno pszenicy zwyczajnej, ale uzyskano z niego większą wydajność mąki. Na podstawie uzyskanych wyników wytypowano jako rekomendowane do uprawy odmianę Ostro oraz rody STH 11 i STH BFC.