PL EN
ZASTOSOWANIE DROŻDŻY WINIARSKICH W PRODUKCJI NAPOJÓW SERWATKOWYCH NATURALNIE NASYCONYCH CO2
 
Więcej
Ukryj
1
Uniwersytet Rzeszowski w Rzeszowie
Data publikacji: 02-08-2021
 
2017;(590):83–92
 
SŁOWA KLUCZOWE
STRESZCZENIE
Celem pracy była ocena możliwości zastosowania do produkcji napojów serwatkowych dwóch preparatów drożdży winiarskich oraz określenie właściwości organoleptycznych i fizykochemicznych otrzymanych napojów. Serwatkę kwasową spasteryzowano, schłodzono, filtrowano i oznaczono skład chemiczny oraz kwasowość. Następnie dosłodzono sacharozą, podzielono na 2 grupy i dodano drożdże: 1) SIHA Aktiv 4, 2) MYCOFERM CRU 69. Przeprowadzono fermentację w 23°C przez 28 dni, dosładzając co 7 dni sacharozą. Po 28 dniach serwatki zlano, filtrowano i dosłodzono do zawartości cukru 12,0 ±0,2% oraz dodano esencji. Napoje rozlano do butelek i przeprowadzono refermentację. Oznaczono skład chemiczny, zawartość alkoholu, kwasowość ogólną oraz cechy organoleptyczne. Serwatka kwasowa może być stosowana do produkcji napojów musujących fermentowanych przez drożdże winiarskie. Drożdże SIHA Activ 4 lepiej odfermentowały cukry, produkując większą zawartość alkoholu i CO 2 w napojach serwatkowych niż drożdże MYCOFERM CRU69. Napoje fermentowane przez SIHA Activ 4 były bardziej preferowane i charakteryzowały się dobrą klarownością, silnym nasyceniem CO 2 oraz bardzo słabym posmakiem obcym.
 
REFERENCJE (28)
1.
Bonin S., 2006. Zastosowanie mikroorganizmów immobilizowanych w winiarstwie. Żywność. Nauka. Technologia. Jakość, 3(48), 5–15.
 
2.
Bonin S., Ślusarska M., 2007. Wpływ dodatku soli magnezu i wapnia do wysokocukrowych nastawów na proces fermentacji winiarskiej i przyrost biomasy drożdży. Żywność. Nauka. Technologia. Jakość 4(53), 109–119.
 
3.
Bonin S., Wzorek W., 2004. Porównanie ciągłych fermentacji winiarskich prowadzonych z użyciem dwóch szczepów drożdży immobilizowanych na szkle piankowym. Acta Sci. Pol., Technol. Aliment. 3(2), 83–93.
 
4.
Djurić M., Carić M., Milanović S., Tekić M., Panić M., 2004. Development of whey-based beverages European Food Research and Technology 219, 4, 321–328.
 
5.
Dragone G., Mussatto S.I., Oliveira J.M., Teixeira J.A., 2009. Characterisation of volatile compounds in an alcoholic beverage produced by whey fermentation, Food Chemistry 112, 929–935.
 
6.
Dunn B, Levine RP, Sherlock G., 2005. Microarray karyotyping of commercial wine yeast strains reveals shared, as well as unique, genomic signatures. BMC Genomics 6(1), 53–60.
 
7.
Gientka I., Klusek E., 2013. Kefir jako źródło drożdży tolerujących duże stężenia etanolu. ZPPNR 575, 43–51.
 
8.
Gonchar M.V., Maidan M.M., Pavlishko H.M., Sibirny A.A., 2001. A new oxidase-peroxidase kit for ethanol assays in alcoholic beverages. Food Technol. Biotechnol. 39(1), 37–42.
 
9.
Guimarães P.M.R., Teixeira J.A., Domingues L., 2010. Fermentation of lactose to bio-ethanol by yeasts as part of integrated solutions for the valorisation of cheese whey. Biotechnology Advances 28, 375–384.
 
10.
Kłosowski G., Czupryński B., Kotarska K., Wolska M., 2003. Charakterystyka zanieczyszczeń chemicznych obniżających jakość spirytusu surowego. Przemysł Fermentacyjny i Owocowo-Warzywny 47(9), 37–38.
 
11.
Kossevaa M.R., Panesarb P.S., Kaurb G., Kennedyc J.F., 2009. Use of immobilised biocatalysts in the processing of cheese whey. International Journal of Biological Macromolecules 45, 437–447.
 
12.
Kusewicz D., Rokiciniak E., Nowak A., 2004. Drożdże winiarskie Aktywność wzrostowa i fermentacyjna kriotolerancyjnych drożdży winiarskich. Przemysł Fermentacyjny i Owocowo-Warzywny 48(1), 20–22.
 
13.
Lambrechts M.G., Pretorius I.S., 2000. Yeast and its importance to wine aroma – a review. S. Afr. J. Enol. Vitic. 21, 97–128.
 
14.
Landge S.N., Gaikwad S.M., 2013. Studies on preparation and sensory evaluation of whey beverage International Journal of Food, Agriculture and Veterinary Sciences 3(3), 27–29.
 
15.
Lipińska E., Bonin S., Leoniuk R., Hać-Szymańczuk E., 2011. Wpływ składu podłoża fermentacyjnego i zastosowanych szczepów drożdży na przebieg fermentacji alkoholowej oraz jakość spirytusu surowego. Bromat. Chem. Toksykol. 3, 964–969.
 
16.
Litwińczuk A., Litwińczuk Z., Barłowska J., Florek M., Król J., Grodzicki T., Kędzierska-Matysek M., Skałecki P., 2011. Metody oceny towaroznawczej surowców i produktów zwierzęcych. Wyd. UP w Lublinie.
 
17.
Manginot C., Sablayrolles J.M., Roustan J.L., Barre P., 1997. Use of constant rate alcoholic fermentations to compare the effectiveness of different nitrogen sources added during the stationary phase. Enzyme Microb. Technol. 20, 373–380.
 
18.
Nabais R.C., Sa-Correia I., Viegas C.A., Novais J.M., 1988. Influence of calcium ion on ethanol tolerance of Saccharomyces bayanus and alcoholic fermentation by yeasts. Appl. Envir. Microbiol. 54(10), 2439–2446.
 
19.
PN-ISO 11035:1999. Identyfikacja i wybór deskryptorów do ustalania profilu sensorycznego z użyciem metod wielowymiarowych.
 
20.
PN-ISO 4121:1998. Analiza sensoryczna. Metodologia. Ocena produktów żywnościowych przy użyciu metod skalowania.
 
21.
Pretorius I., 2000. Tailoring wine yeast for the new millennium: novel approaches to the ancient art of winemaking. Yeast 15, 675–679.
 
22.
Rajkowska K., Kunicka A., 2005. Analiza profili fermentacyjnych i cech genotypowych mezofilnych szczepów drożdży winiarskich. Żywność. Nauka. Technologia. Jakość 2(43) Supl., 164–173.
 
23.
Romano P., Caruso M., Capece A., Lipani G., Paraggio M., Fiore C., 2003. Metabolic diversity of Saccharomyces cerevisiae strains from spontaneously fermented grape must. World J. Microbiol. Biotechnol. 19, 311–315.
 
24.
Sakhale B.K., Pawar V.N., Ranveer R.C., 2012. Studies on the Development and Storage of Whey based RTS Beverage from Mango cv. Kesar. J Food Process Technol. 3, 148. doi: 10.4172/2157-7110.1000148.
 
25.
Siemianowski K., 2014. Przydatność serwatki do otrzymywania napojów owocowych. Aura 1, 17–19.
 
26.
Walker G.M., 2000. Yeast Physiology and Biotechnology. John Wiley Chichester, England.
 
27.
Wesołowska-Trojanowska M., Targoński Z., 2014. Wykorzystanie serwatki w procesach biotechnologicznych. Nauki Inżynierskie i Technologiczne 1(12),102–116.
 
28.
Wzorek W., 1981. Badania nad fermentacyjnym wykorzystaniem koncentratu serwatki w technologii winiarskiej. Rozprawy Naukowe i Monografie, Wyd. SGGW, Warszawa.
 
ISSN:0084-5477