PL EN
WPŁYW NIEKONWENCJONALNYCH METOD OBRÓBKI WSTĘPNEJ ORAZ WYBRANYCH KRIOPROTEKTANTÓW NA JAKOŚCI ZAMRAŻANEJ MARCHWI
 
More details
Hide details
1
SGGW w Warszawie, Wydział Nauk o Żywności
Publication date: 2021-07-07
 
2018;(593):13–24
 
KEYWORDS
ABSTRACT
Celem pracy było zbadanie możliwości zastosowania nasycania próżniowego roztworem krioprotektantów (glicerolu, trehalozy lub chlorku wapnia) oraz obróbki wstępnej, z użyciem ultradźwięków i pulsacyjnego pola elektrycznego, do poprawy jakości marchwi mrożonej. Materiał do badań stanowiła marchew odmiany Baltimore. Obróbka wstępna marchwi obejmowała moczenie (15 minut), nasycanie roztworem krioprotektanta przy ciśnieniu około 60 kPa (5 minut), sonikację (10 minut, f = 21 kHz; P = 180 W) oraz krótkotrwałe działanie pulsacyjnego pola elektrycznego (10 impulsów o E = 5 kV∙cm –1 , f = 0,5 Hz). Wykazano, że efekt krioochronny tkanki marchwi zależy od rodzaju zastosowanego krioprotektanta oraz metody obróbki wstępnej surowca. Zastosowanie glicerolu jako krioprotektanta w próbce moczonej przyczyniło się do największej redukcji całkowitego czasu zamrażania (o 35,2%), w przypadku wykorzystania obróbki kombinowanej natomiast pozwoliło na skrócenie czasu właściwego zamrażania o 57,9%. Zastosowanie niekonwencjonalnych procesów (sonikacja i pulsacyjne pole elektryczne) przed nasycaniem próżniowym oraz roztworu CaCl 2 doprowadziło do zwiększenia siły potrzebnej do zgniecenia próbki, oraz zmniejszenia ubytku masy po rozmrożeniu.
 
REFERENCES (28)
1.
Andreou V., Dimopoulos G., Alexandrakis Z., Katsaros G., Oikonomou D., Toepfl S., Heinz V., Taoukis P., 2017. Shelf-life evaluation of virgin olive oil extracted from olives subjected to nonthermal pretreatments for yield increase. Innov Food Sci Emerg, 40, 52–57.
 
2.
Dias da Silva G., Barros Z.M.P., Batista de Medeiros R.A., Oliviera de Carvalho C.B., Brandão S.C.R., Azoubel P.M., 2016. Pretreatments for melon drying implementing ultrasound and vacuum. LWT-Food Sci and Technol, 74, 114–119.
 
3.
El Kantar S., Boussetta N., Lebovka N., Foucart F., Rajha H. N., Maroun R. G., Louka N., Vorobiev E., 2018. Pulsed electric field treatment of citrus fruits: Improvement of juice and polyphenols extraction. Innov Food Sci Emerg, 46, 153–161.
 
4.
Galetto C. D., Verdini R. S., Zorilla A. E., Rubiolo C. 2010: Freezing of strawberries by immersion in CaCl 2 solutions. Food Chem 123(2), 243–248.
 
5.
Góral D., Kluza F., Kozłowicz K., 2013. Wybrane właściwości warzyw po obróbce chłodniczej zróżnicowanymi metodami. Acta Scientiarum Polonorum. Technica Agraria 12(3–4), 17–26.
 
6.
Huang L., Ding X., Dai Ch., Ma H., 2017. Changes in the structure and dissociation of soybean protein isolate induced by ultrasound-assisted acid pretreatment. Food Chem 232, 727–732.
 
7.
Kamińska A., Lewicki P.P., 2006. Wpływ wstępnej obróbki osmotycznej na przebieg procesów zamrażania i rozmrażania jabłek. Zywn-Nauk Technol Ja. 2(47), 101–107.
 
8.
Kirtil E., Oztop M.H., Sirijariyawat A., Ngamchuachit P., Barrett D.M., McCarthy M.J., 2014. Effect of pectin methyl esterase (PME) and CaCl 2 infusion on the cell integrity of fresh-cut and frozen-thawed mangoes: An NMR relaxometry study. Food Res Int. 66, 409–416.
 
9.
Kryszczuk A., 2002. Krioprezerwacja-nowoczesna metoda długotrwałego przechowywania materiału roślinnego. Biuletyn Instytutu Hodowli i Aklimatyzacji Roślin 223/224, 57–65.
 
10.
Lentas K., Witrowa-Rajchert D., 2008. Wpływ wstępnego nasycania jonami wapnia na wybrane właściwości suszu jabłkowego. Zywn-Nauk Technol Ja, 5(60), 178–188.
 
11.
Malinowska-Pańczyk E., Kołodziejska I., 2010. Możliwości zastosowania wysokiego ciśnienia w przemyśle owocowo-warzywnym. Zywn-Nauk Technol Ja. 2(69), 5–15.
 
12.
Martin-Diana A.B., Rico D., Frias J.M., Barat J.M., Henehan G.T.M., Barry-Ryan C., 2007. Calcium for extending the shelf life of fresh whole and minimally processed fruits and vegetables: a review. Trends Food Sci Tech 18, 210–218.
 
13.
Mikuła A., Rybczyński J.J., 2006. Krioprezerwacja narzędziem długoterminowego przechowywania komórek, tkanek i organów pochodzących z kultur in vitro. Biotechnologia 4(75), 145–163.
 
14.
Mostowski R., Krala L., Gałązka-Czarnecka I., Brzozowska E., 2015. Stabilność przechowalnicza barwy i tekstury parówek z mięsa mrożonego z dodatkiem krioprotektantów. Chłodnictwo 50(7–8), 16–23.
 
15.
Parniakov O., Bals O., Mykhailyk V., Lebovka N., Vorobiev E., 2015a. Unfreezable water in apple treated by pulsed electric fields: impact of osmotic impregnation in glycerol solutions. Food Bioprocess Tech. 9(2), 243–251.
 
16.
Parniakov O., Lebovka N.I., Bals O., Vorobiev E., 2015b. Effect of electric field and osmotic pre-treatments on quality of apples after freezing-thawing. Innov Food Sci Emerg 29, 23–30.
 
17.
Parniakov O., Roselló-Soto E., Barba F.J., Grimi N., Lebovka N., Vorobiev E., 2015c. New approaches for the effective valorization of papaya seeds: Extraction of proteins, phenolic compounds, carbohydrates, and isothiocyanates assisted by pulsed electric energy. Food Res Int 77, 711–717.
 
18.
Phoon P.Y., Galindo F.G., Vicente A., Dejmek P., 2008. Pulsed electric field in combination with vacuum impregnation with trehalose improves the freezing tolerance of spinach leaves. J Food Eng 88, 144–148.
 
19.
Pijanowski E., Dłużewski M., Dłużewska A., Jarczyk A., 2004. Ogólna technologia żywności. Wydawnictwa Naukowo-Techniczne, Warszawa.
 
20.
Postolski J., Gruda Z., 1985. Zamrażanie żywności. Wydawnictwa Naukowo-Techniczne, Warszawa.
 
21.
Raso J., Frey W., Ferrari G., Pataro G., Knorr D., Teissie J., Miklavčič D., 2016. Recommendations guidelines on the key information to be reported in studies of application of PEF technology in food and biotechnological processes. Innov Food Sci Emerg 37, 312–321.
 
22.
Shayanfar S., Chauchan O., Toepfel S., Volker H., 2014. Pulsed electric field treatment prior to freezing carrot discs significantly maintains their initial quality parameters after thawing. Int J Food Sci Tech 49(4), 1224–1230.
 
23.
Tao Y., Wang P., Wang Y., Kadam S.U., Han Y., Wang J., Zhou J., 2016. Power ultrasound as a pretreatment to convective drying of mulberry (Morus alba L.) leaves: Impact on drying kinetics and selected quality properties. Ultrason Sonochem 31, 310–318.
 
24.
Tylewicz U., Tappi S., Mannozzi C., Romani S., Dellarosa N., Laghi L., Ragni L., Rocculi P., Dalla Rosa M., 2017. Effect of pulsed electric field (PEF) pre-treatment coupled with osmotic dehydration on physic-chemical characteristics of organic strawberries. J Food Eng 213, 2–9.
 
25.
Velickova E., Tylewicz U., Rosa M.D., Winkelhausen E., Kuzmanova S., Galindo F.G., 2013. Effect of vacuum infused cryoprotectants on the freezing tolerance of strawberry tissues. Food Sci Tech-Brazil 52, 146–150.
 
26.
Wang L., Xu B., Wei B., Zeng R., 2018. Low frequency ultrasound pretreatment of carrot slices: Effect on the moisture migration and quality attributes by intermediate-wave infrared radiation drying. Ultrason Sonochem 40, 619–628.
 
27.
Wiktor A., Schulz M., Voigt E., Knorr D., Witrowa-Rajchert D., 2015a. Wpływ pulsacyjnego pola elektrycznego na kinetykę zamrażania immersyjnego, rozmrażania oraz właściwości mechaniczne marchwi. Zywn-Nauk Technol Ja 2(99), 124–137.
 
28.
Wiktor A., Schulz M., Voigt E., Witrowa-Rajchert D., Knorr D., 2015b. The effect of pulsed electric field treatment on immersion freezing, thawing and selected properties of apple tissue. J Food Eng 146, 8–16.
 
ISSN:0084-5477