PL EN
WPŁYW JEDNOKROTNEGO I DWUKROTNEGO ZAMRAŻANIA ORAZ ROZMRAŻANIA NA WŁAŚCIWOŚCI ELEKTRYCZNE, A TAKŻE CIEPLNE WYBRANYCH PRODUKTÓW SPOŻYWCZYCH
 
 
More details
Hide details
1
Szkoła Główna Gospodarstwa Wiejskiego w Warszawie
Publication date: 2021-08-02
 
2017;(589):3–13
 
KEYWORDS
ABSTRACT
Celem pracy było określenie wpływu jedno- oraz dwukrotnego zamrażania i rozmrażania na wybrane właściwości fizyczne wybranych produktów spożywczych. W tym celu próbki tkanki roślinnej (ziemniaka, buraka, banana) oraz tkanki zwierzęcej (schabu wieprzowego) poddano jedno- lub dwukrotnemu zamrażaniu i rozmrażaniu, a następnie zmierzono w nich zawartość suchej substancji, przewodność elektryczną właściwą, przewodność cieplną właściwą, objętościowe ciepło właściwe oraz dyfuzyjność cieplną. Stwierdzono, że przewodność elektryczna właściwa w wyniku zamrażania/rozmrażania rośnie istotnie w porównaniu z materiałem świeżym, niezależnie od rodzaju badanych próbek. Pomiar przewodności elektrycznej właściwej okazał się być skutecznym narzędziem do identyfikacji powtórnego zamrożenia tkanki warzyw (ziemniaka oraz buraka ćwikłowego). W większości przypadków nie stwierdzono natomiast istotnych zmian właściwości cieplnych wskutek zamrażania i rozmrażania bez względu na liczbę cykli tej obróbki technologicznej. Istotne zmiany stwierdzono wyłącznie w przypadku dyfuzyjności cieplnej banana oraz buraka ćwikłowego.
 
REFERENCES (14)
1.
Ali S., Zhang W., Rajput N., Khan M.A., Li C.B., Zhou G.H., 2015. Effect of multiple freeze–thaw cycles on the quality of chicken breast meat. Food Chem. 173, 808–814.
 
2.
Bazhal M., Lebovka N., Vorobiev E., 2003. Optimisation of pulsed electric field strength for electroplasmolysis of vegetable tissues. Biosyst. Eng. 86(3), 339–345.
 
3.
Ben Ammar J., Lanoisellé J.L., Lebovka N.I., Van Hecke E., Vorobiev E., 2011. Impact of a pulsed electric field on damage of plant tissues: effects of cell size and tissue electrical conductivity. J. Food Sci. 76(1), 90–97.
 
4.
Grimi N., Mamouni F., Lebovka N., Vorobiev, E., Vaxelaire J., 2010. Acoustic impulse response in apple tissues treated by pulsed electric field. Biosyst. Eng. 105(2), 266–272.
 
5.
Janiszewska E., Sakowski P., 2012. Wpływ stopnia zagęszczenia soku marchwiowego oraz metody zamrażania na parametry procesu zamrażania. ZPPNR, 571, 49–58.
 
6.
Lewitt A., Mądro E., Krupienicz A., 2007. Podstawy teoretyczne i zastosowania analizy impedancji bioelektrycznej (BIA). Endokrynologia, Otyłość, Zaburzenia Przemiany Materii 3(4), 79–84.
 
7.
Lyng J.G., Zhang L., Marra F., Brunton N.P., 2013. The effect of freezing rate and comminution on the dielectric properties of pork. Czech J. Food Sci. 31(5), 413–418.
 
8.
Nayak C., Sugunaa K., Narasimhamurthyb K., Rastogi N.K., 2007. Effect of gamma irradiation on histological and textural properties of carrot, potato and beetroot. J. Food Eng. 79(3), 765–770.
 
9.
Niesteruk R., Obidziński S., 2005. Właściwości termofizyczne zamrażanej żywności. Inż. Rol. 69, 225–232.
 
10.
Rozporządzenie (WE) nr 852/2004 Parlamentu Europejskiego i Rady z dnia 29 kwietnia 2004 r. w sprawie higieny środków spożywczych. Dz.U. L 139/1.
 
11.
Sarang S., Sastry S.K., Knipe L., 2008. Electrical conductivity of fruits and meats during ohmic heating. J. Food Eng. 87(3), 351–356.
 
12.
Szopińska A., Gawęda M., 2013. Comparison of yield and quality of red beet roots cultivated using conventional, integrated and organic method. J. Hort. Res. 21, 107–114.
 
13.
Wiktor A., Rybak K., Śledź M., Nowacka M., Gondek E., Chudoba T., Łojkowski W., Witrowa-Rajchert D., 2014. Wpływ sonikacji immersyjnej i kontaktowej oraz pulsacyjnego pola elektrycznego na przewodność elektryczną tkanki marchwi. ZPPNR 579, 101–110.
 
14.
Wiktor A., Witrowa-Rajchert D., Chudoba T., 2011. Przewodność elektryczna właściwa jako parametr stopnia dezintegracji komórek tkanki miąższu jabłka poddanego działaniu pulsacyjnego pola elektrycznego. ZPPNR 569, 293–300.
 
ISSN:0084-5477