PL EN
ANALYSIS OF PHYSICOCHEMICAL PROPERTIES OF BEETROOT DRIED BY MICROWAVE-VACUUM METHOD
 
Więcej
Ukryj
1
WULS-SGGW, Institute of Food Sciences
Data publikacji: 08-06-2021
 
2020;(600):31–41
 
SŁOWA KLUCZOWE
STRESZCZENIE
The aim of the work was to analyze the properties of dried beetroot obtained by the microwave-vacuum method, using various drying parameters (pressure, microwave power, time), and by the convective method, using air at a temperature of 70°C and a flow velocity of 2 m·s –1 . Beetroots of the “Wodan” variety were used in the research. The dry matter content, density, hygroscopicity, color, content of betalains and polyphenols were determined in the dried material. Based on selected quality indicators, the process parameters, guaranteeing the obtaining dried material with the best properties, were determined. The dried material, obtained by the microwave-vacuum method, was characterized by lower density, higher hygroscopicity, darker and more similar color to the raw material, higher content of betalain and polyphenols in comparison to the dried material obtained by the convective method. The use of microwaves with a power of 200 W and a pressure of 45 hPa led to obtaining dried beetroot with the best properties.
 
REFERENCJE (20)
1.
Ambros s., Foerst P., Kulozik U., 2018. Temperature-controlled microwave-vacuum drying of lactic acid bacteria: Impact of drying conditions on process and product characteristics. J. Food Eng. 224, 80–87.
 
2.
Bondaruk J., Markowski M., 2005. Wpływ mikrofalowo-próżniowego odwadniania kostki ziemniaczanej na jakość suszu. Inż. Roln. 1(61), 41–47.
 
3.
Dong W., Cheng K., Hu R., Chu Z., Zhao J., Long Y., 2018. Effect of microwave vacuum drying on the drying characteristics, color, microstructure, and antioxidant activity of green coffee beans. Molecules 23(5). https://doi.org/10.3390/molecu....
 
4.
Figiel A., Michalska A., 2017. Overall quality of fruits and vegetables products affected by the drying processes with the assistance of vacuum-microwaves. Int. J. Mol. sci. 18(1). https://doi.org/10.3390/ijms18....
 
5.
Jałoszyński K., Pasławska M., Surma M., Stępień B., 2013. Suszenie kalarepy metodą mikrofalową w warunkach obniżonego ciśnienia. Inż. Roln. 4(147), 91–99.
 
6.
Jałoszyński K., Szarycz M., Jarosz B., 2008. Zachowanie związków aromatycznych w suszu selera naciowego uzyskanego metodą mikrofalowo-próżniową. Inż. Roln. 4(102), 323–327.
 
7.
Jałoszyński K., Szarycz M., Surma M., Pasławska M., 2011. Analiza suszenia mikrofalowo-próżniowego kalafiora. Inż. Roln. 9(134), 65–72.
 
8.
Kieca A., Musielak G., 2010. Kinetyka suszenia mikrofalowego pod obniżonym ciśnieniem. Inż. Ap. Chem. 49(3), 49–50.
 
9.
Musielak g., Kieca A., 2014. Influence of varying microwave power during microwave-vacuum drying on the drying time and quality of beetroot and carrot slices. Dry. Technol. 32(11), 1326–1333.
 
10.
Nilsson T., 1970. studies into the pigments in beetroot (Beta vulgaris L. ssp. vulgaris var. rubra L.). Lantbrukshogskolans Annaler 36, 179–219.
 
11.
Nowacka M., Śledź M., Wiktor A., Witrowa-Rajchert D., 2012. Fizyczne i chemiczne właściwości produktów spożywczych suszonych z wykorzystaniem mikrofal. ŻNTJ 85(6), 5–20.
 
12.
Nowacka M., Witrowa-Rajchert D., 2010. Zmiany właściwości higroskopijnych suszy jabłkowych w czasie przechowywania. Acta Agrophys. 15(2), 359–370.
 
13.
Nowak D., Kidoń M., Syta M., 2008. Ocena zmian właściwości przeciwutleniających suszy buraka ćwikłowego i selera w zależności od zastosowanych operacji jednostkowych. ŻNTJ 4(59), 227–235.
 
14.
Orikasa T., Koide s., sugawara H., Yoshida M., Kato K., Matsushima U., Okada M., Watanabe T., Ando Y., shiina T., Tagawa A., 2018. Applicability of vacuum-microwave drying for tomato fruit based on evaluations of energy cost, color, functional components, and sensory qualities. J. Food Process. Preserv. 42(6). https://doi.org/10.1111/jfpp.1....
 
15.
Pękal A.J., 2014. Wpływ doboru procedury analitycznej na wyznaczanie właściwości antyutleniających próbek żywności. Uniwersytet Warszawski, Warszawa [unpublished PhD thesis].
 
16.
Piotrowski D., Figiel A., 2005. Wpływ suszenia próżniowo-mikrofalowego na wydajność i jakość utrwalonych owoców i warzyw. Przem. Ferm. Owoc.-Warz. 49(5), 22–24.
 
17.
Singleton V.L., Orthofer R., Lamuela-Raventós R.M., 1999. Analysis of total phenols and other oxidation substrates and antioxidants by means of Folin-Ciocalteu reagent. Meth. Enzymol. 299, 152–178.
 
18.
Song J., Wang X., Li D., Meng L., Liu C., 2017. Degradation of carotenoids in pumpkin (Cucurbita maxima L.) slices as influenced by microwave-vacuum drying. Int. J. Food Prop. 20(7), 1479–1487.
 
19.
Székely D., Vidák K., Furulyás D., Ribárszki Á., Stéger-Máté M., 2019. Effect of drying methods on physicochemical parameters of different red beetroots (Beta vulgaris L.) species. Period. Polytech. Chem. Eng. 63(3), 485–490.
 
20.
Zhao Y., Jiang Y., Zheng B., Zhuang W., Zheng Y., Tian Y., 2017. Influence of microwave vacuum drying on glass transition temperature, gelatinization temperature, physical and chemical qualities of lotus seeds. Food Chem. 228, 167–176.
 
ISSN:0084-5477