PL EN
WSKAŹNIK STRAWNOŚCI ORAZ ZAWARTOŚĆ FRAKCJI SKROBI W POPULARNYCH PRODUKTACH PRZEKĄSKOWYCH BEZGLUTENOWYCH
 
More details
Hide details
1
UR w Krakowie, Wydział Technologii Żywności
Publication date: 2021-07-07
 
2018;(595):13–19
 
KEYWORDS
ABSTRACT
Cukrzyca insulinozależna (typu 1) jest chorobą współistniejącą z celiakią (nietolerancją glutenu). W takich przypadkach dieta chorego musi uwzględniać oba te schorzenia. Z tego względu konieczne jest wprowadzanie na rynek produktów bezglutenowych, w tym produktów przekąskowych, ze zmniejszoną wartością indeksu glikemicznego. Celem niniejszej pracy było oznaczenie wskaźnika strawności skrobi in vitro oraz zbadanie składu jakościowego skrobi w popularnych słonych i słodkich przekąskach bezglutenowych. Analizie poddano następujące bezglutenowe produkty przekąskowe: herbatniki, grzanki, biszkopty, paluszki, wafle i chipsy. Większość badanych produktów odznaczała się wysokim stopniem strawności skrobi oraz dużą zawartością skrobi opornej. Największe zawartości skrobi wolno trawionej (SDS) oznaczono w herbatnikach i waflach, a mniejsze wartości zaobserwowano w paluszkach, chipsach, grzankach i biszkoptach (p < 0,05). Najmniejsza zawartość skrobi szybko trawionej (RDS) została oznaczona w herbatnikach (p < 0,05). Największą zawartość tej frakcji miały grzanki, paluszki i wafle (p < 0,05). Najmniejszą zawartość skrobi opornej (RS) miały wafle i grzanki (p < 0,05). Najwięcej tej frakcji oznaczono w chipsach, biszkoptach, paluszkach oraz herbatnikach (p < 0,05). Z kolei istotnie najniższym wskaźnikiem strawności skrobi (SDI) charakteryzowały się herbatniki, a najwyższym grzanki, paluszki oraz wafle (p < < 0,05). Na podstawie uzyskanych wyników stwierdza się, że większość badanych produktów przekąskowych miała wysoki wskaźnik strawności skrobi oraz dużą zawartość skrobi szybko trawionej, co dyskwalifikuje je jako produkty rekomendowane dla osób chorych na celiakię z współistniejącą cukrzycą typu 1.
 
REFERENCES (16)
1.
AOAC, 2006. Official Methods of Analysis of AOAC International. Wyd. 18. Gaithersburg.
 
2.
Brennan C.S., Harris N., Smith D., Shewry P.R., 1996. Structural differences in the mature endosperms of good and poor malting barley cultivars. J. Cereal Sci. 24, 171–177.
 
3.
Chung H.J., Liu Q., Hoover R., 2010. Effect of Single and Dual Hydrothermal Treatments on the Crystalline Structure, Thermal Properties, and Nutritional Fractions of Pea, Lentil, and Navy Bean Starches. Food Res. Int. 43, 501–508.
 
4.
Cui R., Oates C.G., 1999. The effect of amylose-lipid complex formation on enzyme susceptibility of sago starch. Food Chem. 65, 417–425.
 
5.
Czerwionka-Szafarska M., Szafarska-Popławska A., Müller L., 2006. Celiakia. choroba trzewna dzieci i dorosłych. Alergia 2, 20–24.
 
6.
Dudziak K., Regulska-Ilow B., 2012. Znaczenie wartości indeksów glikemicznych produktów bezglutenowych w terapii choroby trzewnej i współistniejącej cukrzycy typu 1. Endokrynol. Pol. 3, 98–108.
 
7.
Englyst H.N., Kingman S.M., Cummings J.H., 1992. Classification And Measurement Of Nutritionally Important Starch Fractions. Eur. J. Clin. Nutr. 46 (Suppl), 33–50.
 
8.
Fannon J.E., Shull J.M., Bemiller J.N., 1993. Interior channels of starch granules. Cereal Chem. 70, 611–613.
 
9.
Krzywiński T., Tokarczyk G., 2011. Słone i pikantne przekąski na rynkach Polski i świata. Przem. Spoż. 5, 47–50.
 
10.
Nayak B., De Berrios J., Tang J., 2014. Impact of food processing on the glycemic index (GI) of potato products. Food Res. Int. 56, 35–46.
 
11.
Rozporządzenia Komisji (UE) nr 851/2013 z dnia 3 września 2013 r. dopuszczające niektóre oświadczenia zdrowotne dotyczące żywności, inne niż oświadczenia odnoszące się do zmniejszenia ryzyka choroby oraz rozwoju i zdrowia dzieci oraz zmieniające rozporządzenie (UE) nr 432/2012. Dz.U. UE L 235 z 04.09.2013, s. 3–7.
 
12.
Segura M.E., Rosell C.M., 2011. Chemical composition and starch digestibility of different glutenfree breads. Plant Foods Hum. Nutr. 3, 224–230.
 
13.
Srichuwong S., Sunarti T.C., Mishima T., Isono N., Hisamatsu M., 2005. Starches from different botanical sources ii: contribution of amylopectin fine structure to thermal properties and enzyme digestibility. Carbohydr. Polym. 60, 529–538.
 
14.
Szajewska H., 2008. Czy Można Zapobiec Celiakii? Gastroenterol. Pol. 15, 119–122.
 
15.
Tester R.F., Karkalas J., Yi X., 2004. Starch – composition, fine structure and architecture. J. Cereal Sci. 39, 151–165.
 
16.
Wesołowska A., 2013. Polski Rynek Słonych Przekąsek obecnie i w przyszłości. Przem. Spoż. 5, 36–37.
 
ISSN:0084-5477